開店好似生活，有人紅光滿面，有人衣衫襤褸；走得快時(shí)，一不小心就會(huì)摔跟頭；走得穩(wěn)時(shí)，一不留神又錯(cuò)過了站上風(fēng)口的機(jī)會(huì)。而一場疫情的襲來更是在餐飲江湖的舞臺(tái)上演出了一幕幕悲喜交加的戲碼，暴風(fēng)雨后，活著的業(yè)者又將如何迎接已來的“未來”？

成也“大眾”、敗也“大眾”

2012年，中國共產(chǎn)黨提出“八項(xiàng)規(guī)定”。各地高端餐飲企業(yè)或逐步退出市場或經(jīng)歷“大浪淘沙”謀求轉(zhuǎn)型。餐飲業(yè)在回歸大眾化消費(fèi)的同時(shí)，繼續(xù)保持著較高速度的增長。據(jù)中國統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速1.4個(gè)百分點(diǎn)。

其中，外賣的火爆是近年來隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)興起而格外耀眼的亮點(diǎn)，據(jù)去年12月中國飯店協(xié)會(huì)和美團(tuán)研究院聯(lián)合發(fā)布《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告》提到，2019年前三季度，中國外賣產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展態(tài)勢良好。預(yù)計(jì)2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，比2018年增長30.8%。

大眾化消費(fèi)在催生餐飲業(yè)態(tài)新升級的同時(shí)，也導(dǎo)致了單品利潤微薄、整店風(fēng)險(xiǎn)承受力有待提高和同質(zhì)化惡性競爭的隱憂，而在此次突如其來的新冠肺炎疫情中，上述弊端著實(shí)暴露無遺。

例如，深受上海白領(lǐng)、中產(chǎn)青年喜愛的雞尾酒領(lǐng)航者Barules就在二月底宣布永久停止汾陽路店的經(jīng)營；在上海等地營業(yè)了15年的和民居酒屋，至今已關(guān)閉了7家國內(nèi)分店，退出了中國市場；上生新所作為上海時(shí)髦精常去打卡的網(wǎng)紅地標(biāo)現(xiàn)在多家門店歇業(yè)，元?dú)獯髠?；開業(yè)25年的濟(jì)南桃園大酒店今年也撐不住了；深圳老店醉翁亭因?yàn)橘Y金斷裂，最終選擇了賣房賣店以渡過危機(jī)；成都小山餐飲有限公司宣布結(jié)業(yè)。另外，還有一些大型的連鎖餐飲關(guān)停了部分門店，留下一句“有緣江湖再見”的告別語……

當(dāng)顧客的距離成為考量的“參數(shù)”

與此同時(shí)，隨著各地復(fù)工、復(fù)市、復(fù)課的穩(wěn)步推進(jìn)，一些地方也出臺(tái)了餐飲堂食的指導(dǎo)政策。例如甘肅省商務(wù)廳、省市場監(jiān)管局于3月16日就聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于全面恢復(fù)餐飲企業(yè)復(fù)工營業(yè)的緊急通知》。該通知規(guī)定，顧客隔凳（椅）就座，間隔應(yīng)保持在1米以上，暫停50人以上集體聚餐活動(dòng)。鼓勵(lì)采取提前預(yù)約、打包帶走、網(wǎng)絡(luò)訂餐，引導(dǎo)顧客分時(shí)、分批、錯(cuò)峰進(jìn)店就餐。

實(shí)際上，這種規(guī)定是3月初意大利宣布疫區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)方式的中國版本，只是對于高度依賴“翻臺(tái)率”的中國餐飲業(yè)者而言，意味著單日營收的大幅受限。媒體采訪北京多個(gè)商城餐飲店的業(yè)主發(fā)現(xiàn)，即便目前堂食復(fù)工率基本過半，但是生意普遍較疫情前下跌70%左右。疫情正在改變我們的生活方式。

目前，中國共有超過1000萬家餐飲企業(yè)，其中個(gè)體工商戶占比超過95%。根據(jù)統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，1-2月餐飲業(yè)總收入4194億元，同比下降43.1%，可以說是熔斷式下跌。恒大研究院發(fā)布研究報(bào)告指出，餐飲零售業(yè)春節(jié)短短7天的直接銷售收入或腰斬5000億元，這還不包括后續(xù)影響。

與此同時(shí)，資本的腳步聲在餐飲業(yè)界卻響了起來。這兩個(gè)月，餐飲賽道的投資熱鬧非凡，一時(shí)之間，“抄底說”興起。2月6日，加華資本宣布近億元獨(dú)家投資“餐飲界迪士尼”文和友。同日，浦發(fā)銀行北京分行完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，隨后，海底撈也獲得中信銀行和百信銀行21億元的聯(lián)合授信，老鄉(xiāng)雞、云海肴等一些連鎖餐飲均收到了銀行的“雪中送炭”。啟賦資本負(fù)責(zé)投融資的同事都很忙碌，每天基本要看近300個(gè)餐飲領(lǐng)域的項(xiàng)目，一直在加快整體篩選項(xiàng)目和投資的節(jié)奏。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)反彈”還有多遠(yuǎn)？

3月份開始，快遞物流行業(yè)人員復(fù)工明顯加速，線上消費(fèi)復(fù)蘇的步伐明顯快于線下?？晒﹨⒖嫉囊粋€(gè)表現(xiàn)是，阿里發(fā)布“38大促”成績顯示，其大快消行業(yè)同比去年38大促的增幅超過2019年雙十一和雙十二的增幅，去年雙十一天貓整體成交額的同比增幅是25.7%。

這就為“后疫情時(shí)代”的消費(fèi)反彈提供了樂觀的依據(jù)。只是，在海外疫情仍在向縱深發(fā)展的2020年3月中旬，輸入性防疫壓力有增無減，餐飲行業(yè)似乎還要“熬”上一些時(shí)日。但是從熱帶國家新冠肺炎普遍不甚嚴(yán)重，病例多為輸入者的態(tài)勢來看，進(jìn)入夏天后，疫情將告一段落是可以想見的事實(shí)。

因此，對于還“活著”的人來說，希望的曙光已經(jīng)在前：20%至30%的存量份額已被“清空”。每逢市場蕭條的時(shí)候，總有先知先覺者通過大膽的行動(dòng)、巧妙的策略迅速發(fā)展、壯大，更何況市場已經(jīng)留出誘人的空間。從這個(gè)意義出發(fā)，餐飲業(yè)者在市場填空行動(dòng)的時(shí)間窗口就是春末夏初的四至五月。這也是千載難逢的機(jī)遇。

填空行動(dòng)采取何種手段為妙呢？在這里，萬家君建議餐飲業(yè)者可嘗試將抓手向社區(qū)、寫字樓延伸。而擁有15年商用制冷設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、產(chǎn)品行銷全球主要地區(qū)的廣紳電器推出的“萬客達(dá)智能全自動(dòng)冰淇淋機(jī)”作為甜蜜引流的利器無疑是低成本、高收益、穩(wěn)獲客的上佳之選。

為什么這么說呢？原來，該機(jī)擁有CSG認(rèn)證，食品級不銹鋼打造，密封防蟲防倒設(shè)計(jì)，外加紫外線及臭氧殺菌，確保冰淇淋安全無菌。此外，一部智能手機(jī)可管理數(shù)十臺(tái)機(jī)器，12寸寬大LED觸屏支持廣告投放，可使消費(fèi)者第一時(shí)間得知商家信息，從而24小時(shí)不間斷地為餐飲商家吸引顧客光顧。

值得一提的是，萬客達(dá)智能全自動(dòng)冰淇淋機(jī)每杯毛利潤高達(dá)77%，在餐飲營業(yè)時(shí)間之外亦可為商家源源不斷地帶來現(xiàn)金流。因此，晚動(dòng)不如早動(dòng)，與其讓好不容易空出的餐飲市場很快被競爭對手?jǐn)D占，不如現(xiàn)在趁著對手未有反應(yīng)之時(shí)拎起電話，撥打020-34889282/34889283垂詢吧！